フライパンで（Ａ）を炒めて冷やしておく。

レバーは塩水で2～3回 水を取り替える。水気を良く切ったあと、塩を適量まぶし、なじませ、筋などを取り除く。

フライパンにラードを熱しレバーをソテーし塩・胡椒を適量ふり火を入れる。

そこへ赤ポルト酒、塩を加え、（A）を入れ、フードプロセッサーにかける。

氷水でボールを冷やしながらレバーの粗熱を取り、生クリームを何回か分けて加える。

レバーペーストは容器に入れ、冷蔵庫で冷やし、たまねぎスライスを軽く揚げておく。レバーを盛ったお皿に、軽くトーストしたバケットとイタリアンパセリを添え、レバーの上からたまねぎのフライを添える。